Sensorische Analyse

Zur umfassenden Qualitätskontrolle des Weines gehören sensorische Einschätzungen genauso wie analytische Verfahren. Unsere Sachverständigen sind von der DLG oder der Landwirtschaftskammer zertifiziert. Sie prüfen, beschreiben und bewerten den Wein, interpretieren die Zusammenhänge zwischen Analytik und Sensorik. Dafür bietet die neutrale Umgebung unseres Verkostungsraumes ideale Bedingungen zum konzentrierten, störungsfreien Arbeiten. Finden die Experten störende Substanzen oder Fehler, lässt sich gezielt eingreifen.

Wir bieten vielseitige Anwendungen der sensorische Analyse und Beurteilung, gerne auch die individuelle Planung von Weinstilen und Erstellung von Wein-Cuvées.

Was bedeutet Sensorik?

Die Sensorik ist ein eigenständiges Fachgebiet in der Lebensmittelanalytik. Man beschäftigt sich mit der Bewertung von Eindrücken der Sinnesorgane. Sie kommt in der industriellen und handwerklichen Produktentwicklung, Produktion, Qualitätskontrolle, Qualitätssicherung, Marketing und Forschung zur Anwendung. Auch behördlich können Lebensmittel sensorisch beurteilt werden, etwa vom Gesundheits- oder Gewerbeaufsichtsamt, oder eben von der Weinkontrolle.

Instrumente

Für die Beurteilung des sensorischen Wertes von Lebensmitteln ist der Mensch mit seinen Sinnesorganen das wichtigste Messinstrument. Trotz technisch ausgefeilter Analysegeräte sind Zunge und Nase die besten Sensoren für einen guten Wein. Immerhin unterscheidet der Mensch 2000 bis 4000 Gerüche, die Sinnesorgane geschulter Tester sind besonders sensibel.

Methoden

Bei der exakten Anwendung wissenschaftlicher Prüfabläufe können objektive, statistisch abgesicherte Ergebnisse erhalten werden. Je nach Anwendungsgebiet bedient man sich verschiedener Prüfmethoden:

• Bewertung nach Prüfschema (z.B. DLG-5-Punkte-Prüfschema)
• Unterschiedsprüfungen (Diskriminierende Prüfung
• Beschreibende Prüfung (Deskriptive Prüfung
• Affektive Prüfung (Beliebtheits- oder Akzeptanztest
• Rangordnungsprüfung (Anordnung nach Intensität
• Dreiecksprüfung (Erkennen von Abweichungen
• Schwellenwertprüfung

Beispiele für die Weinsensorik

Die Schwierigkeit bei der Wein- oder Rebsortenbeschreibung besteht oftmals darin, seine Wahrnehmung in Worte zu fassen. Die Weinsprache sowie eine Vielzahl von önologischen Fachbegriffen dienen der Definition verständlicher Wortbedeutungen auf dem Gebiet der Weinsensorik.

Rebsortenbeschreibung
Um Weine entsprechend ihrer Typizität zu beschreiben sowie Sinneseindrücke richtig zu deuten und einzuordnen ist es wichtig die Rebsortencharakterisika zu kennen und bei der Verkostung mit einzubeziehen.

Weinbeschreibung
Bei der Beschreibung von Wein hat sich mittlerweile eine eigene Sprache entwickelt sowie eine große Sammlung von Begriffen gebildet die zur Interpretation verschiedener Attribute, wie z.B. Farbe, Aroma, Reintönigkeit usw. herangezogen werden. Um einen Wein zu beschreiben benötigt man die richtigen “Vokabeln”. Der Autor und Publizist Hans-Georg Dörr hat dazu eine sehr interessante Übersicht entwickelt. Die können Sie mit freundlicher Genehmigung des Autors hier einsehen.

Weinfehler
Weinfehler können vielfältige Ursachen haben z.B. Mangel, Stress, Krankheiten oder eine fehlerhafte Handhabung.
Eine wesentliche Voraussetzung zur Herstellung qualitativ hochwertiger und fehlerfreier Weine sind Kenntnisse der Ursachen sowie der Erkennung und Behebung von Weinfehlern.

Das Wein-Aromarad
Das Aromarad ist ein standardisiertes System zur sensorischen Beschreibung von Aromen. Hier finden Sie Einordnungen und Beschreibungen, die nach sorgfältiger Verkostung einer breiten Palette deutscher Weiß- und Rotweine erstellt wurden. Dabei haben insbesondere Experten und Weinkenner des Bundes Deutscher Oenologen ihr Wissen und ihre Erfahrung beigesteuert. So fällt es leichter, den Genuss nicht nur zu erleben, sondern auch mitzuteilen. Und gemeinsam genießen macht bekanntlich doppelt Spaß.