Organische Säuren

Die durch HPLC und Enzymatik ermittelten Analysenwerte sind wichtige Kennzahlen zur oenologischen Beurteilung mikrobiologisch ablaufender Prozesse.

Der biologische Abbau der Äpfelsäure (malolaktische Gärung) durch Milchsäurebakterien ist ein empfindlicher Prozess. Die Beobachtung der Gehalte an Äpfel- und Milchsäure sowie der Essigsäure (flüchtigen Säure) ist sehr wichtig.

Die Bestimmung des Gehaltes an Weinsäure ist die Grundlage für die Berechnung aller chemischen Entsäuerungsmaßnahmen.

Nur ein schnelles und exaktes Analysenergebnis hilft dem Anwender, Schnellverfahren wie die FTIR sind zu ungenau und können zu fatalen Fehlentscheidungen führen.

Die Untersuchungsergebnisse charakterisieren in eingeschränkten Maße oenologische Maßnahmen und Rebsortentypizität. Der Gehalt an Citronensäure unterliegt einem gesetzlichen Grenzwert. Shikimisäure ist eine Schlüsselsubstanz des Phenol-/Anthocyanstoffwechsels und wird in der Weinüberwachung als Rebsortenmarker verwendet.